| Abstract | Ovaj rad ima za cilj istražiti povećanje ekstraktibilnosti maslinovog ulja iz ploda masline dodavanjem triju pomoćnih tvari - natrijevog klorida, kalcijevog karbonata i mikroniziranog talka. Plodovi masline, sorte istarska bjelica, brani su u Labincima, nedaleko od Poreča, 27. listopada, a indeks zrelosti (IM = 1,77) bio je 2, što znači da je većina plodova bila žućkaste boje kožice i s ružičastim mrljama. Uspoređivanje razlika u izdvajanju ulja vršilo se na način da je promatrana ekstraktibilnost na trima maslinovim tijestima kojima su dodavane pomoćne tvari: mikronizirani talk, kalcijev karbonat i natrijev klorid u količini od 1%, te su uspoređivani postotci ekstraktibilnosti na kontrolnom uzorku kojemu nije dodavana pomoćna tvar. Ekstraktibilnost ulja iz tijesta istarske bjelice, bez dodavanja pomoćnih tvari, iznosila je 20,54 % dok je tijesto u koje je dodan mikronizirani talk najviše povećao ekstraktibilnost i to za 1 %, tako da je postotak dobivenog ulja došao na vrijednost od 21,55 %. Dodavanjem kalcijevog karbonata ekstraktabilnost se povećala za 0,8 % što je u krajnjem rezultatu iznosilo 21,32 %. Natrijev klorid je tvar koja je najmanje povećala ekstraktabilnost, odnosno za 0,3 %, znači da je ukupna ekstraktabilnost ulja iznosila 20,82 %. Nakon što su ekstrahirana maslinova ulja, izvršena je analiza slobodnih masnih kiselina koja je kod svih uzorka bila < 0,8 % i peroksidnog broja koji je isto kod svih uzorka bio < 10 mmol O2/ kg ulja, što znači da unatoč dodavanju pomoćnih tvari, ulja su zadržala sve parametre kategorije ekstra djevičanskog maslinovog ulja. |
