Prema definiciji koju je dao Codex Alimentarius1 HACCP je sustav za identifikaciju, ocjenjivanje i kontrolu opasnosti od značaja za sigurnost hrane. HACCP je sustav upravljanja u kojem se sigurnost hrane promatra kroz analizu i kontrolu bioloških, kemijskih i fizičkih ulaznih sirovina, te rukovanja, proizvodnje, distribucije i konzumiranja krajnjeg proizvoda. HACCP sustav sastoji se od dvije osnovne komponente: HA i CCP. HA predstavlja analizu rizika, odnosno identifikaciju opasnosti u svakoj fazi proizvodnje hrane i procenu njihove štetnosti po ljudsko zdravlje. CCP (kritične kontrolne točke) predstavlja postupke u proizvodnji u kojima se može spriječiti ili eliminirati rizik po sigurnost hrane ili se njegov utjecaj svesti na prihvatljivu razinu. Jednostavno, moguće ih je kontrolirati. Slijedom toga primjena istih obvezatna je i u svim institucionalnim kuhinjama, što uključuje bolnice, domove za starije i nemoćne, studentske i đačke domove, škole, dječje vrtiće, i ostale ustanove iz područja zdravstva, odgoja, obrazovanja i socijalne skrbi. Cilj uspostavljenih sustava samokontrole je prevencija i smanjenje rizika od potencijalnih opasnosti na minimum i stavljanje na tržište zdravstveno ispravne hrane. Jedan od najznačajnijih aspekata u proizvodnji i distribuciji hrane svakako je njena kvaliteta i sigurnost.