Polifenolni spojevi su bitna skupina sekundarnih biljnih metabolita u svim biljnim organima. Imaju bitnu ulogu kod životnih funkcija biljke, obrambenog mehanizma, a posebno kod hrane te u vinogradarstvu i vinarstvu. U grožđu i vinu dijele se na flavonoide i neflavonoide. Najbitnija grupa su flavonoidi, a u tu grupu spadaju antocijani kao glavni predmet istraživanja ovog diplomskog rada. Najbrojniji su i najvažniji polifenolni spojevi u crnim vinima i imaju mnogo funkcija, kao što je zaštita od sunca i UV zračenja, slobodnih radikala, antioksidacijska sposobnost i obrana od raznih patogena. Antocijani imaju pozitivne učinke i na ljudsko zdravlje: zaštita od slobodnih radikala, antioksidacijsko djelovanje, antimikrobna i antivirusna aktivnost, zaštita od kardiovaskularnih i ostalih raznih bolesti, antimutagena i antitumorska aktivnost itd. Antocijani se u grožđu i vinu mogu analizirati korištenjem suvremenih kromatografskih metoda, kao što su tekućinska kromatografija visoke učinkovitosti (HPLC), kapilarna elektroforeza (CE), masena spektrometrija (MS), nuklearna magnetska rezonancija (NMR) i Vis-NIR spektrometrija. Sorta grožđa i vina koja se koristila za uspoređivanje i dobivanje koncentracija iz različitih istraživačkih radova je sorta Teran.