Od davnina je poznato da je maslinovo ulje jedna od najzdravijih namirnica u ljudskog prehrani, tako je i danas jedna od najzdravijih masnoća koju ljudi konzumiraju, posebno na Mediteranu. Predstavnik je skupine lipida, te ga najvećim dijelom čini triacilglicerol i veliki postotak oleinske kiseline. Najkvalitetnije je ekstra djevičansko maslinovo ulje, te je danas jako teško napraviti dobro ulje i predstaviti se u maslinarskom svijetu zbog velike konkurencije, a svi teže boljemu i kvalitetnijem. Svrha ovog rada bila je obraditi i iskazati pokazatelje kakvoće i senzorsku analizu osam monosortnih istarskih maslinovih ulja. Određivane su slobodne masne kiseline (SMK), peroksidni broj (PB) i K-vrijednosti spektrofotometrijskom analizom te su svi rezultati prikazani pomoću tablica i grafikona radi usporedbe između sorti. Senzorsku analizu provela je grupa koja se sastojala od osam odabranih ocjenjivača. Prema rezultatima možemo zaključiti da svi uzorci spadaju pod ekstra djevičanska maslinova ulja. To nam dokazuju vrijednosti od 0,2% za slobodne masne kiseline, vrijednosti peroksidnog broja ne prelaze 6, a K-vrijednosti su isto tako ispod granice. Također odrađena je i senzorska analiza, koju je sprovelo 8 odabranih ocjenjivača i može se vidjeti da su neke sorte veoma slične, a neke dosta različite prema organoleptičkim svojstvima.