Istarska bjelica je sorta masline koja daje ulje poznato po naglašenoj gorčini i pikantnosti koje potječe od fenolnih sastojaka koji su vrlo bitni za očuvanje ulja i organoleptička svojstva. Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj temperature i vremena miješenja na koncentraciju fenolnih tvari u maslinovom ulju. Plodovi maslina ubrani su na području Poreča u masliniku Instituta za poljoprivredu i turizam (tri roka berbe) i prerađeni u ulje laboratorijskim uređajem. Određeni su indeksi zrelosti, randmani tijesta i ulja i koncentracije ukupnih fenola u maslinovom ulju. Indeks zrelosti plodova masline je iznosio 1. Randman ulja se produljenjem vremena miješenja povećao kod obje temperature miješenja. Koncentracija fenola se pri temperaturi miješenja od 20 °C, produljenjem vremena miješenja kod drugog roka povećava sa 189,07 na 196,10 mg/l a kod trećeg roka berbe sa 200,44 na 208,09 mg/l. Pri temperaturi miješenja od 30 °C, produljenjem vremena miješenja se koncentracija fenola kod drugog roka smanjuje sa 222,91 na 186,40 mg/l a kod trećeg roka berbe sa 204,41 na 181,21 mg/l. U oba slučaja se ističe prvi rok berbe koji ima obrnute vrijednosti te rezultati ukazuju na potrebu daljnjeg istraživanja utjecaja roka berbe te vremena i temperature miješenja na koncentraciju fenolnih sastojaka kod sorte Istarska bjelica.